La Sole

De la famille des soléidés, la sole est un poisson plat et ovale, dont les deux yeux se situent à droite de la face supérieure. Arme de camouflage, celle-ci prend la couleur du milieu où évolue le poisson et se nuance ainsi du beige au noir. La face inférieure, quant à elle, est totalement blanche. Elle vit jusqu'à 130 mètres de profondeur : ce sont d'ailleurs ces espèces qui sont les plus prisées.

La sole est un poisson maigre, avec un faible apport calorique : 70 kcal/100 g.
Très digeste, il peut donc être consommé plusieurs fois par semaine, à raison d'une portion de 150 g par personne, sans aucun effet néfaste sur la ligne. Pour préserver cet atout, exit la sole meunière et autre fritures, au profit des cuissons au four et à la vapeur.

Les soles les plus fréquentes sur les marchés et les étals sont :
- la sole commune : variété la plus recherchée, elle vit de la Méditerranée à la Norvège. C'est toutefois sur les côtes anglaises que sa pêche est la plus abondante.
- la sole des sables : sa chair est moins fine. On reconnaît ce poisson, qui vit dans la Manche et en Atlantique, à ses stries verticales sur la face supérieure.
- la sole de roche ou du Sénégal : ses écailles sont plus grosses et sa chair plus ferme que la sole commune. C'est elle que les poissonniers proposent davantage en filets.

Si la sole est disponible tout au long de l'année, c'est au printemps que ses qualités gustatives sont à leur apogée.

Suggestion de préparation